---
schema_version: 1
paper: 人民日报
paper_slug: renmin
date: '2026-10-29'
id: content_30188302
title: 冲 菜（多味斋）
author: 谭 岩
pretitle: ''
subtitle: ''
pages:
- number: '20'
  name: 20版：副刊
  url: http://paper.people.com.cn/rmrb/pc/layout/202610/29/node_20.html
source_url: http://paper.people.com.cn/rmrb/pc/content/202610/29/content_30188302.html
captured_at: '2026-10-29T13:56:04+08:00'
status: text
excerpt_type: 正文摘录
body_char_count: 1075
body_sha256: 333a26be51da4ddf58323b0c31b777ed43476667af7fd4c5027225c1573a099e
images: []
---

# 冲 菜（多味斋）

[官方原文](http://paper.people.com.cn/rmrb/pc/content/202610/29/content_30188302.html)

## 正文

秋天到来，菜园里又要撒种栽苗了：萝卜、白菜、芫荽、菠菜、莴苣……在我的家乡，这热热闹闹的菜园里必然少不了一样：冲菜。

乡亲们所说的冲菜，是一种青腊菜。秋天随同萝卜白菜播种，到了冬天，青腊菜长成一棵棵大白菜的形状，也包了心，只是比大白菜茎更壮、叶更厚，通体呈青绿色，如一棵翡翠，沉甸甸的，大的有七八斤重。将青腊菜整棵砍回家，劈成两半，如同劈开了一块玉石。外面一层茎叶是青绿的，里面包心的部分是白黄的，清洗后，放在院场的柴堆上或屋檐下的筲箕里晾干水分，待菜叶略蔫后切碎，放入沸水中。打个翻身焯烫一下，迅速捞起放入盆内，拌上预先准备好的姜末、蒜泥、盐花、辣椒粉，旋即趁热装入紫砂陶罐内。装罐之前，清洗干净的陶罐要用焯烫青腊菜的热水烫洗，一可去除异味，二可保持陶罐的温度。装罐后，罐口用一整片焯洗过的青腊菜叶封严实，第二天早上就可开罐食用。

制作冲菜要把握火候，动作要敏捷利索。焯水、拌料、烫罐、装菜、封口，一套程序如同百米赛跑要一气呵成，既有条不紊，又恰到好处，既不能焯烫太过，那样吃起来会没有脆爽感，又不能焯烫太轻，冲劲出不来，失去风味。拌料动作也要快，要趁热迅速将其紧封于罐内，让其发“冲”。冲菜除了咸淡合口，一个最重要的指标就是要“冲”，冲菜越“冲”，才越地道，越合大家的口味。乡亲们认为，只有做事泼辣的人，做出的冲菜才“冲”；做事温吞的人，做出的冲菜就不“冲”。大家走亲访友，往往会从品尝主人家的冲菜，从冲菜的冲劲，来评价一户人家的新媳妇和女主人是否泼辣“厉害”、聪慧能干。

乡亲们口中说的上好的冲菜，一是看色，要黄绿相间，鲜嫩悦目；二是品味，要清脆爽口，咸淡适度；三是闻香，要香气扑鼻，暗藏冲劲。初次吃冲菜的人，一瓣刚入口，正当感觉良好之时，冷不防一股芥末味儿直冲鼻腔，喷嚏连连，严重者被呛得涕泪俱下，引得席上满座大笑。但这股冲劲很快就会过去，在一个接一个的“阿嚏”声中，浑身气脉贯通，五脏六腑都舒泰畅快。“冲”过之后感到余味无穷，胃口大开，不由举箸再夹。

年前年后来了贵客，浇上一些香油，这道普通的农家小菜，瞬间变得色泽油亮、受人宠爱。春节过后气温升高，新做的冲菜刚过几天就会发酸，但这有了酸味儿的冲菜和肉类烩炒，当人们吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味之后，也是一道美味佳肴。

吃惯了冲菜的人，吃不到冲菜，生活仿佛少了点什么。到武汉工作后，曾从家乡鄂西带来几棵青腊菜，用老家做冲菜的方法来做，可是味道总是差那么一点儿。好在近年来，由于电商兴起，这道藏于深山的美味佳肴，成为乡亲们一条增收渠道的同时，也给远隔千山万水的游子带来了品味乡愁的方便。

## 配图

无独立配图。